نهال علی حیدری - کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی/شرکت آرمان توسعه آپادانا/ دانشگاه تهران

امروزه غذاهایی که با حداقل فرآیندها تولید می شوند بسیار مورد توجه می باشند. و حتی برخی از متخصصان تغذیه این غذاها را در دسته غذاهای فراسودمند طبقه بندی کرده اند. توجه بیشتر به جنبه های سلامتی و امنیت غذایی آغازی بر ظهورفرآیندهای غیر حرارتی برای نگهداری و آماده سازی غذاهای حداقل فرآیند می باشد. در حال حاضر فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون امنیت مصرف کننده به لحاظ عدم آلودگی را تضمین می کنند. اما فرآیندهای غیر حرارتیجدید می توانند به عنوان تیمارهایی که حداقل آسیب را نسبت به فرآیندهای حرارتی به لحاظ خصوصیات ارگانولیپتیکی وتغذیه ای را دارند به کار گرفته می شوند. از سوی دیگر این فرآیندها، می توانند جایگزین روش های مرسوم گردند. در سال های اخیر توجه ویژه به حفظ خصوصیات اولیه شیر و تولید محصول با کیفیت سبب راه یابی این روش ها به صنعت لبنیات شده است. در این مقاله به بررسی به کارگیری فرآیندهای فشاربالا، فراصوت و استفاده از میکروسیال و میدان پالس الکتریکی در تولید فرآورده های لبنی می پردازیم.

فرآورده های لبنی، فشار بالا، میکروسیال، میدان پالس الکتریکی،فراصوت