بررسی استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیرWPC و روغن زیتون در تولید پنیر سفید ایرانی

پنیرسفیدایرانی یکی از پنیرهای نرم است که در آب نمک میرسد و دوره رسیدن آن در مقیاس صنعتی در حدود 45 تا 90 روزاست. ویژگی طعمی آن، اسیدی و نمکی بودن است و 18 تا 20 درصد چربی دارد (علیزاده و همکاران، 2005 ؛ فنلون و گوینی،2000 ). طبق تعریف اداره غذا و داروی ایالات متحده آمریکا، کنسانتره پروتئین آب پنیر فرآورده ای است که در نتیجه جداسازی بخشی از مواد غیر پروتئینی از آب پنیر به دست می آید، به گونه ای که فرآورده نهایی پس از خشک کردن حاویحداقل 25 درصد پروتئین باشد. پروتئین های آب پنیر زمانی که حرارت می بینند، تجمع یافته و تحت شرایط مساعد ژل دادهو خواص عملکرد متنوع و مشابه چربی را مثل تشکیل امولسیون، جذب آب، ویسکوز کردن و چسبندگی را از خود نشان میدهد (مرتضوی و همکاران، 2010 ). بنا براین با به کارگیری کنسانتره پروتئینی آب پنیر در فرمولاسیون پنیر به ویژه درشرایطی که استفاده از این ماده سبب بهبود خواص حسی این محصول می گردد، میتوان ارزش غذایی و خواص کیفی این فراورده را افزایش داد.جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی میتواند به تعادل نسبت چربی اشباع به غیر اشباع در پنیر کمک کند. زیرا روغن های گیاهی کلسترول ندارند و معمولا ارزان تر هستند و نسبت به چربی شیر کمتر در معرض تغییراتفصلی قرار میگیرند (استراگنل، 1993 ).روغن زیتون به علت دارا بودن مقادیر کافی اسیدهای چرب ضروری لینولئیک و لینولنیک و نیز وجود ترکیبات آنتیاکسیدانی، کنترل کننده سطح کلسترول خون بوده، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی- عروقی و سرطان را کاهش می دهد (گالی و ویزیولی، 1999 ؛ لانتری و همکاران، 2002 ). از اینرو این تحقیق راهکار مناسبی برای افزایش ماندگاری و ارزش تغذیه ای پنیر به کمک این دو منبع غذایی ارزشمند است که می تواند افزایش تمایل مصرف کنندگان را به همراه داشته باشد.

Keywords:

پنیر سفید ایرانی , پروتئین آب پنیر , روغن زیتون