تکتم رحمانی بایگی - دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه پیام نور مرکز مشهد

کپسوله کردن یک سری مراحل به فعالیت درآوردن عامل می باشد که مطابق با یک برنامه مناسب وباابزار کاربردی برای ارتقاءدادن فعالیت حیاتی مولکولها وزندگی سلولی درون غذاها به کار برده می شود. مواد پرکاربرد و مورد استفاده برایطراحی نگهداری پوسته ی کپسول باید براساس ارزش نسبی غذا،هضم غذا و توانایی تشکیل یک مانع میان فاز درونی ومحیط اطرافش باشد ،پلی ساکارید ها پر کاربرد ترین مواد جهت استفاده در فرایند کپسولاسیون می باشند. همچنین پروتئین ها ولیپیدها برای کپسوله کردن مناسب اند. خشک کردن پاششی به دلیل قابلیت انعطاف و مستمر بودن یکی از گسترده ترینتکنیک های مورد استفاده در صنعت کپسولاسیون می باشد. اما جنبه ی اقتصادی و به صرفه بودن آن نیز بایستی مد نظر قرار گیرد. پوشش دهی به کمک کیسه های کوچکی از سیکلودکسترین ها جزء گرانترین تکنولوژی ها هستند و از این جهتکمتر مورد استفاده قرار می گیرند. هدف ازاین تکنولوژی ممکن است دستیابی به موانعی میان ساختار فعالیتهای حیاتی حساس و محیط باشد تا از این طریق بتوان به راهکارهایی همچون اجازه ی تست کردن و مزه دار کردن و دادن رایحه هایمختلف،پنهان کردن مزه یا بوی بد،تثبیت کردن عناصر غذا یا افزایش بیشتر قابل دسترس پذیری عوامل حیاتی آن دست یافت.یکی از مهم ترین عوامل یا دلایل برای کپسوله کردن برای تثبیت فعالیت عناصر غذایی،تدارک مراحلی برای ارتقاء پایداری غذا در آخرین مراحل تولیدو در طول مراحل آن می باشد. از مزایای دیگر کپسوله کردن، تبخیر کم و تنزل لطافت فعالیت هامانند رایحه های غذایی است. از این گذشته کپسوله کردن برای ازبین بردن احساسا ت وحس های بد موقع غذا خوردن، همانند مزه و بوهای نامطبوع استفاده می شود.اگرچه دستیابی به اهداف دیگری همچونممانعت واکنشها با دیگر اجزاء و ترکیبات در محصولات غذایی،ازجمله اکسیژن با آب ، ثابت کردن سلولها یا آنزیم ها ،در کاربردهای پردازش غذایی از جمله مراحل تخمیر و مراحل دگرگونی محصولات نیز می تواند مد نظر باشد. هدف از ارائه این گزارش آشنایی با روشهای رایج ریز پوشانی در صنعت غذا و کار برد آن می باشد.

ریز پوشانی- ترکیبات بیواکتیو- پوشش های کپسولاسیون