شهرزاد تحققی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ،قوچان، ایران
الهام مهدیان - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی قوچان، ایران
الناز میلانی - گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد

اسنک ها بخشی از عادت غذایی قسمت اعظمی از جمعیت جهان هستند. بنابراین توجه به عوامل موثر بر کیفیت آن ها حائزاهمیت است. بهبود ارزش غذایی اسنک ها می تواند موجب بهبود تغذیه جامعه شود. هدف از این پژوهش تولید اسنک حجیم برپایه آرد لوبیا رانر با رویکرد ارتقای ارزش غذایی، دارا بودن ویژگی مطلوب انبساط شوندگی و حفظ قیمت نهایی اسنک حجیم است. در این مطالعه اثر متغیرهای دما120-160 درجه سانتی گراد( و سرعت مارپیچ210-125 دور بر دقیقه( بر ویژگی های چگالی و انبساط شوندگی اسنک حجیم شده در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین شرایط عملیات بهینه با استفاده از تکنیک بهینه سازی عددی صورت گرفت. نتایج فرآیند بهینه سازی، جهت حصول انبساط شوندگی بیشینه و چگالی کمینه شامل دمای138/99وسرعت مارپیچ 130/05 دور بر دقیقه صورت گرفت. تحت این شرایط میزان انبساط شوندگی و چگالی به ترتیب5/44و0/118 تعیین گردید

اسنک حجیم، اکستروژن، ضریب انبساط شوندگی، چگالی، سطح پاسخ