اثر فرآیند اکستروژن بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم تهیه شده از مخلوط ذرت- لوبیای رانر

مصرف بالای اسنک کم ارزش و سوء تغذیه اقشار بخصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید اسنک حجیم با ارزش غذایی بالا حاوی لوبیا رانر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور پس از اعمال شرایط مناسب، به کمک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر دما120-140درجه سانتی گراد( و سرعت مارپیچ 210-125 دور بر دقیقه( بر ویژگی های عملکردی اسنک حجیم شامل درصد جذب آب ، جذب روغن و حلالیت بررسی شد نتایج نشان داد میزان جذب آب اسنک حجیم شده با افزایش دما منجر به افزایش جذب آب گردید و با افزایش سرعت چرخش هلیس منجر به کاهش شاخص جذب آب شد. در خصوص جذب روغن نمونه های اسنک ، افزایش دما و سرعت چرخش هلیس بصورت خطی سبب افزایش جذب روغن نمونه ها گردید. میزان حلالیت اسنک، افزایش همزمان دما و سرعت چرخش منجر به کاهش حلالیت شد. شرایط بهینه اسنک، جهت بهبود خواص عملکردی با فرآیند اکستروژن شاخص جذب آب3/49 شاخص محلولیت آب0/69وشاخص جذب روغن 4/09ودمای 191 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش ماریپچ 121 دور بردقیقه تعیین شد

Keywords:

اکستروژن , جذب آب , جذب روغن , حلالیت , لوبیا رانر