بررسی تاثیر روش انجمادکندوانجمادتند روی ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیای نیلی Oreochromisniloticus

هدف ازاین تحقیق بررسی تاثیر انجماد کندوتند بروی ارزش غذایی فیله ماهی تیلاپیای نیلی Oreochromisniloticus بود برای انجام این بررسی فیله بدون پوست و استخوان ماهی تیلاپیا باروش انجمادکندوتند منجمد بسته بندی و به مدت شش ماه دردمای -18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند تغییرات رطوبت خاکستر وپروتئین و چربی فیله ها بصورت ماههانه مورد بررسی قرارگرفت نتاجی نشان داد که مقدار رطوبت خاکستر پروتئین و چربی درفیله تیلاپیای نیلی تازه به ترتیب 79/12و1/85و1/30درصد دروزن ترعضله بود که مقدارآنها طی فرایند انجماددستخوش تغییرات گردید p<0/05 بطوریکه درپایان مدت نمونه برداری درفیله تیلاپیا نیلی باانجماد تند رطوبت به 75/08و77/01درصد خاکستر به 3/15و2/31 درصد پروتئیه به 17/00و17/61درصد و چربی به 0/61و0/91درصد رسید درصدتغییرات درنمونه های منجمدشده به روش انجمادتند بطور معنی داری کمتر ازنمونه های انجمادکند بود p<0/05 یکی ازعوامل مهم درزمان انجمادتشکیل کریستالهای یخی است که به انجماد زدایی ازطریق اسیب وارده به بافت عضله باعث کاهش ارزش غذایی نمونه میشود درانجمادکند این کریستالها درشت و خارج سلولی است و باعث اسیب دیدن سلول و خارج شدن مایع درون آن افزایش آبچک و درنهایت کاهش ارزش غذایی فراورده میشود اما درانجمادتند اندازه کریستالها کوچکتر و داخل سلولی بوده و دیواره سلولی کمتر میشود که ازاین رو به حفظ کیفیت فراورده نهایی کمک می کند

Keywords:

ارزش غذایی , ترکیبات تقریبی , انجمادکند , انجمادتند , تیلاپیا نیلی