آرش کشاورزی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل
جمشید فرمانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
اسرافیل محرمی - اداره نظارت بر مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی قم
البرز مهران فر - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل

در جهان امروز، یکی از مواردی که کره زمین را در معرض خطر زیست محیطی قرار داده است، سرازیر شدن بیش از پیش آلاینده های شیمیایی مورد استفاده در کارخانجات تولید کننده مواد مورد استفاده بشر است. یکی از برجسته ترین مولدین این الاینده های مخرب، کارخانجات تولید کننده روغن های خوراکی می باشد، که با استفاده از حلال های شیمیایی، روغن مورد استفاده را استخراج می کنند. از طرفی با توجه به بالا رفتن حساسیت مصرف کنندگان نسبت به مواد شیمیایی به کار رفته در مواد غذایی در چند سال اخیر، روغن های گیاهی که بدون نیاز به نگهدارند ه های شیمیایی و فرآیندهای تصفیه با مواد شیمیایی قابلیت مصرف دارند، بسیار مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این بین روغن کنجد منحصر به فردترین روغن گیاهی محسوب می شود. زیرا از جمله روغن های خوراکی است که بدون نیاز به تصفیه می تواند م ورد مصرف انسان قرار گیرد. از طرف دیگر این دانه به دلیل درصد بالای روغن (50-45 درصد) در روش های استخراج مکانیکی و سنتی راندمان قابل قبولی را نشان داده ا ست. از همه مهمتر به دلیل وجود قوی ترین آنتی اکسیدان شناخته شده طبیعی در این روغن (سزامولین)، بدون نگهدارنده های شیمیایی، مقاومت بسیار خوبی نسبت به اکسیداسیون دارد. استخراج با آب از قدیمی ترین روش های استحصال روغن از دانه های روغنی بوده و در حال حاضر شمار قابل توجهی از تولید کنندگان سنتی در سطح ایران (مانند تولید کنندگان شهرهای یزد، اردکان، قم) همچنان از روش استخراج روغن کنجد با آب بهره می برند.

روغن کنجد، آنتی اکسیدان، سزامولین، سنتیف حلال های شیمیایی