محبوبه السادات رحمن پور - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
رضا فرهمند فر - گروع علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

رشد میکروبها، اکسیداسیون لیپید و رنگ فاکتورهایی هستند که برای ماندگاری گوشت های تازه و در نتیجه تمایل و پذیرش مصرف کننده نیست به این فرآورده ها اهمیت دارند. اکسیداسیون لیپید یکی از مهمترین فاکتورهایی است که کیفیت و میزان چذیرش غذاهای حاوی لیپید را محدود می کند، و این به خاطر اثری که اکسیداسیون لیپید روی طعم و عطر و کیفیت حسی غذا دارد. تغییرات رنگ هم یکی از شاخصه های کیفیت و تازگی گوشت است و رنگ به عنوان نخستین فاکتوری است که ماندگاری گوشت گاو در قفسه های فروشگاه را محدود می نماید. در سالهای اخیر ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی که به شکل طبیعی در طبیعت یافت می شوند و از منابع گیاهی بدست می آیند برای استفاده در فرآورده های گوشتی در الویت قرار داده شده اند که این به دلیل فوائد بالقوه آنها برای سلامتی انسان و امنیت یا سلامت آنها در مقایسه با نگهدارنده های سنتزی می باشد. اکسیداسیون اکسی میو گلوبین، اکسیداسیون لیپید و الودگی میکروبی از جمله نگرانی های جدی مصرف کنندگان و تولید کنندگان گوشت هستند. کاربرد لوتئین (با غلظت های 100 و 200 میکروگرم در هر گرم از گوشت9، سزامول (با غلظت های 250 و 500 میکروگرم در هر گرم از گوشت) الازیک اسید (با غلظت های 300 و 600 میکروگرم در هر گرم از گوشت)، عصاره برگ زیتون (با غلظت های 100 و 200 میکروگرم در هر گرم از گوشت) و همچنین نگهداری در دمای 4 C باعث بهبود پایداری لیپید، رنگ و وضعیت میکروبی گوشت خام چرخکرده به ویژه در شرایط بسته بندی MAP می شود. در صنعت این ترکیبات مفید را می توان بدون آنکه تأثیری منفی بر روی کیفیت محصول داشته باشند به فرآورده های گوشت اضافه کرد و یک فرآورده گوشتی سالم با shelf life بالا تولید کرد.

اکسیداسیون لیپید، آنتی اکسیدانهای طبیعی، گوشتهای بسته بندی، MAP