بررسی اثر افزودن پودر شیرخشک کم چرب و پرچرب بر ویژگی های کیفی و حسی نان همبرگر

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,134

This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_026

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

Abstract:

کیفیت نان از جمله مسائلی است که سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بودند که آن را بهبود ببخشند. یکی از راه های افزایش کیفیت نان، افزودن مواد لبنی از جمله شیرخشک می باشد. در این تحقیق شیرخشک کم چرب و پرچرب در مقادیر ۵% وزن آرد به خمیر نان حجیم افزوده و طی روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری با آزمون های تعیین رطوبت، سفتی بافت توسط دستگاه TPA، رنگ سنجی بوسیله دستگاه هانترلیپ و آزمون حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت تا تاثیر شیرخشک بررسی شود. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی ساده با استفاده از نرم افزار SAS۹/۱ انجام گرفت. به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال P≤۰/۰۵ استفاده گردید. نتایج نشان داد که شیر خشک کم چرب به دلیل داشتن پروتئین و لاکتوز بیشتر (نسبت به شیر خشک کامل) و شیر خشک پرچرب به دلیل داشتن چربی در بهبود خواص کیفی و حسی نان حجیم نقش دارند.

Authors

زهرا خوشه گیر

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

لیلا نوری

عضو هیئت علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مهسا جعفری

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

شیما همراز

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • اسلافر، گ. و ساتور ا.، کافی م. و جعفرنژاد ا. ...
  • پایان، ر. مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات ...
  • رجب زاده، ن. تکنولوژی نان. موسسه انتشارات دانشگاه تهران. 1388، ...
  • صالحی فر، م. شاهدی، م. و کبیر، غ. 1385. بررسی ...
  • ناصحی، ب.، ع. مرتضوی و م. رضوی. 1384.بررسی آنتالپی نان ...
  • Indrani, D., et al., Influence of whey protein concentrate On ...
  • Majzoobi, M., Farahnaky, A. and Ostovan, R.(2009a). Effect of micro ...
  • Majzoobi, M., Farahnaky, A., Ostovan, R. and Radi, M.(2009b). The ...
  • Rieder, A., et al., Effect of barley and oat flour ...
  • Swortfiguer, M. J. 1968. D ough absorption and mousture retention ...
  • Swortfiguer, M. J. 1971. Improving the shelf life of bread. ...
  • Wang, J., Rosell, C.M. and Barber, C.B. 2002. Effect of ...
  • نمایش کامل مراجع