زهرا خوشه گیر - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
لیلا نوری - عضو هیئت علمی دانشگاه، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
مهسا جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
شیما همراز - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

کیفیت نان از جمله مسائلی است که سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بودند که آن را بهبود ببخشند. یکی از راه های افزایش کیفیت نان، افزودن مواد لبنی از جمله شیرخشک می باشد. در این تحقیق شیرخشک کم چرب و پرچرب در مقادیر ۵% وزن آرد به خمیر نان حجیم افزوده و طی روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری با آزمون های تعیین رطوبت، سفتی بافت توسط دستگاه TPA، رنگ سنجی بوسیله دستگاه هانترلیپ و آزمون حسی، مورد ارزیابی قرار گرفت تا تاثیر شیرخشک بررسی شود. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی ساده با استفاده از نرم افزار SAS۹/۱ انجام گرفت. به منظور مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال P≤۰/۰۵ استفاده گردید. نتایج نشان داد که شیر خشک کم چرب به دلیل داشتن پروتئین و لاکتوز بیشتر (نسبت به شیر خشک کامل) و شیر خشک پرچرب به دلیل داشتن چربی در بهبود خواص کیفی و حسی نان حجیم نقش دارند.

بافت، پرچرب، حسی، شیرخشک، کم چرب، نان حجیم