سیده نادیا ساداتی اشرفی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی خزر محمودآباد
سیدعلی جعفرپور - استادیار گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

امروزه با توجه به عوارض استفاده از آنتی اکسیدانهای مصنوعی، استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی مانند ترکیبات پلیفنل گیاهان به منظور نگهدارندههای مواد غذایی مورد توجه است.این پژوهش به بررسی عملکرد اسانس گیاهی آویشن ونگهدارندههای سرمایی بر روی ویژگیهای کیفی خمیر مرغ در طول دوره نگهداری در انجماد می پردازد. نتایج نشان داد پساز گذشت شش ماه نگهداری ، اختلاف معنی داری بین درصد خاکستر در دو تیمار شاهد (خمیر مرغ بدون افزودن اسانسونگهدارنده سرمایی) و خمیر حاوی نگهدارنده وجود ندارد اما میزان پروتئین و چربی اندازه گیری شده در تیمار شاهد نسبت بهخمیر مرغ حاوی اسانس آویشن دارای اختلاف معنی دار بود. میزان پراکسید TBA و TVN خمیر مرغ حاوی اسانس در مقایسه با شاهد در تمام ماه ها دارای روند کاهشی بود. میزان پپتیدهای محلول در ماه ششم، بیشترین میزان آن مربوط بهتیمار حاوی اسانس و نگهدارنده بود. سختی و قابلیت جویدن بعد از شش ماه نگهداری یک روند نزولی در تمامی تیمارها ازخود نشان دادند . اضافه کردن اسانس و نگهدارنده به تنهایی و چه به صورت ترکیبی منجر به کاهش میزان سفیدی خمیرمرغ گردید. در ارزیابی حسی وجود اسانس در تیمار خمیر مرغ ، بو و بافت در مقایسه با شاهد امتیاز بالاتری کسب نمود. درکل می توان نتیجه گرفت که اضافه کردن 0/5% اسانس آویشن به خمیر مرغ باعث افزایش خواص ضد اکسیداسیونی آن شد. بدون اینکه ویژگی بافتی و خواص حسی آن را در دوره نگهداری در به مدت شش ماه تغییر دهد.

خمیر مرغ، اسانس آویشن، اثر آنتی اکسیدانی، پروفیل آنالیز بافت، زمان ماندگاری در انجماد