فرشته خیری - دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور-کارشناس کنترل کیفیت فروشگاههای زنجیره ای رفاه
محمد درخشان - کارشناس ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحدسبزوار-سرپرست کنترل کیفیت فروشگاههای زنجیره ای رفاه
سهیلا عزیزخانی - دانشجوی کارشناسی ارشدمهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-کارشناس کنترل کیفیت فروشگاههای زنجیره ای رفاه

نیتریت سدیم ازجمله موادیست که جهت عمل اوری در گوشت بعنوان یک ماده نگهدارنده و تثبیت کننده متداولاست ولی استفاده بیش از حد از این عنصر شیمیایی خطراتی را متوجه انسان می سازد که میتوان به ایجادمسمومیت وسرطان زائی اشاره کرد .میزان مجاز نیتریت سدیم درفراورده نهایی نبایداز حد استاندارد (60ppm)بیشتر باشد هدف از این مطالعه تعیین میزان باقیمانده نیتریت در سوسیس های عرضه شده در شهرستان همدان بهمنظور ارزیابی رعایت استانداردهای مربوط به حد مجاز این ماده افزودنی در کشوربود.از نظر آماری این مطالعه بهصورت یک مطالعه توصیفی-تحلیلی بر مبنای نمونه گیری اتفاقی انجام گرفته ودر آن تعداد 30 نمونه از سوسیسهای (سوسیس آلمانی با 40 درصد گوشت) تولید شده توسط کارخانه های مختلف 7 روز پس از تولید در سطحکشور به طور اتفاقی انتخاب ونمونه های مذکور از نظر شاخص میزان باقیمانده نیتریت مورد بررسی و آزمایش به روش AOAC قرار گرفتند.داده ها ابتدا وارد نرم افزار اکسل گردیده و نمودارمنحنی نیتریت رسم گردید وسپس با نرم افزار SAS اقدام به آنالیز واریانس و مقایسه سوسیس های کارخانه های نتایج حاصله (باتوجه به مقایسه منحنی نیتریت با نمونه ها و آنالیز واریانس )نشان می دهد.میانگین میزان باقیمانده نیتریت در نمونه D.B بیشتر از میانگین استاندارد میباشد.در حالیکه میانگین میزان باقیمانده نیتریت در نمونه های A,C,E کمتر از میانگین استانداردمی باشد. نمونه بطور کاملا معنی داری نشان دهنده بالاتر بودن میزان نیتریت (40 درصد ) از میزان استاندارد می باشد.

نیتریت سدیم، سوسیس، سرطانزائی