سحر مجلس نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
ایمان شهابی قهفرخی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
وحید گودرزی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
مسعود قربانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان

غذا سیستمی است که به شدت تحت تأثیر محیط اطراف قرار دارد. هنگامی که در ماده غذایی تغییری رخ ندهدسیستم در حال تعادل است اما برخی فرآیندهای فیزیکی مانند فرآیند انتقال جرم با ایجاد برخی تغییرات این سیستم رااز تعادل اولیه خارج میکند و پس از رسیدن به نقطه تعادلی دیگر، مجدداً سیستم به شرایط ثابتی میرسد. از آنجایی کهبسیاری از فرآیندهای دخیل در پنیر سازی مانند فرآیندهای تخمیری و بیوشیمیایی تحت تأثیر میزان نمک موجود درمحیط قرار دارد لذا بررسی تغییرات غلظت نمک و کنترل فرآیند تخمیر در پنیرسازی امری بسیار ضروری است. ولی ازآنجایی که بسیاری از آزمونهایی که با این هدف انجام میشوند ماهیت تخریبی دارند و هزینه بر هستند لذا محققین بهدنبال توسعه مدلهای پیش بینی کننده مهاجرت نمک در پنیر هستند. ولی اولین گام برای توسعه چنین مدل هاییشناخت مکانیسم های مهاجرت نمک در پنیر است. در این مقاله به بررسی مکانیسم های موثر در مهاجرت نمک در پنیرسفید ایرانی به عنوان رایج ترین پنیر در ایران پرداخته شده است.

پنیر فتا، انتقال جرم، نمک زنی، اولترافیلتراسیون، فعالیت آبی