عاطفه رضایی زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در میان هیدروکلوئیدهایی که امروزه در مواد غذایی استفاده می شوند یکی از بیشترین موارد مصرف مربوط به ژلاتین می باشد. میزان استفاده از ژلاتین در صنایع غذایی بیشتر از هر هیدروکلوئید ژلدهنده دیگری است و مواد اولیه آن به وفور در دسترس بوده و هزینه تولید آن به طور نسبی پائین می باشد. این مزیت های ژلاتین، باعث کشف ژلاتین از گونه های متفاوت و بهینه سازی شرایط استخراج آن شده است. تحقیقات اخیر نشان می دهند که ظرفیت سالانه ی ژلاتین جهان تقریباً برابر 326000 تن می باشد. فراوان ترین منابع ژلاتین، پوست خوک، پوست گاو و استخوان آن ها می باشد اما استفاده صنعتی از کلازن یا ژلاتینی که از گونه های غیر پستانداری به دست آمده اند افزایش یافته است. کاربرد دارویی، غذایی و آرایشی و عکس برداری ژلاتین، عمدتاً بر اساس خواص تشکیل ژل است. این تحقیق اطلاعاتی در مورد استخراج کلاژن و ژلاتین از منابع جدید را تکمیل و برخی خصوصیات ژلاتین انواع مختلف ماهی، مرغ و گاو را با یکدیگر مقایسه می کند. که تا به امروز تنها خصوصیات فیزیکی ژلاتین مرغ و مقایسه آن با ژلاتین تجاری مورد بررسی قرار گرفته است.

ژلاتین، کلاژن، ماهی، قدرت ژل