میثم تقوی مرمتی - عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
رضا فرهمند فر - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری تهرانی - عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمداسماعیل فلاح - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری

نان به عنوان ماده غذایی اصلی مردم کشورمان از جایگاه بالایی در امنیت غذایی و حتی سیاسی برخوردار است و هر موردی در خصوص کیفیت روی سلامت و رضایت مصرف کننده گان اثر دارد. اما رنگ آرد موضوع بسیار مهمی است که اثر مستقیمی بر کیفیت نان و مقبولیت آرد تولیدی دارد. اثر ریز ساختارهای آرد یا همان میکرواکستراکچر بر کیفیت و رنگ آرد بسیار مهم و ضروری است که تا به حال مورد بررسی قرار نگرفته است. در این تحقیق ابتدا 2 نمونه آرد با درجه استخراج 73 و 82 درصد تهیه شده و سپس توسط الک شیکر با الک هایی با قطرهای 180، 125، 106 میکرون به 3 فراکسیون تقسیم شده و رنگ 2 نمونه آرد و رنگ فراکسیون های مختلف آنها و نیز خمیر آردها و خمیر فراکسیون های آرد مورد بررسی قرار می گیرند. نتایج با استفاده از تکنیک پردازش تصویر یا Image J نشان داد که فاکتور *L در خمیر و آرد 73 درصد بیشتر از خمیر و آرد 82 درصد است و فاکتورهای *a و *b در آرد 73 درصد کمتر از آرد 82 درصد است و از فراکسیون های روی الک 125 میکرون به سمت آرد زیر الک 106 میکرون در هر دو نمونه آرد فاکتور *L افزایش یافته و فاکتورهای *a و *b کاهش می یابد و همه اینها بیانگر افزایش روشنی و کاهش زردی و قرمزی آرد است.

رنگ آرد، پردازش تصویر، اندازه ذرات آرد، Image J