سمیه جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
سهیلا زرین قلمی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان
سجاد ولی نژاد - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه زنجان

با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل ایجاد سرطان و مسمومیت امنیت خود را در صنایع غذایی از دست داده اند. آنتی اکسیدان های طبیعی حاصل از عصارهای گیاهی می توانندجایگزین انواع مصنوعی شوند. امامسئله مهم پایداری این ترکیب در فرایندهای مختلف مواد غذایی است. مطالعات مختلف نشان داده اند که تخمیر و خشک کردن، درو روش رایچ در نگهداری مواد غذایی، می توانند باعث افزایش ترکیبات فنلی در محصول و در نتیجه موجب افزایش فعالیت آنتی اکسدانی شوند. در این مقاله مروری به بررسی اثرات این دو روش بر فعالیت آنتی اکسدانی گیاهان مختلف پرداخته شده است.

آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی، تخمیر، خشک کردن