اثر فزایند فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی ویژگی های پروتئین های غذایی
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,766
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_160
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
تغییر در ساختار و در نتیجه خواص عملکردی پروتئین ها تحت تأثیر فشار، دما و غیره پدیده ای ثابت شده است. فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP) از این حیث مستئنی نبوده و پروتئین ها تحت تأثیر این فرایند که عمدتاً بر روی پیوندهای آبگریز و الکترواستاتیک پروتئین ها اثر دارد دچار تغییرات حجم می شوند. پیوندهای هیدروژنی که در تشکیل ساختار مارپیچ α و صفحات چین خورده β در مولکول های پروتئین نقش اساسی دارند به فشار هیدرواستاتیک بالا حساسند اما پیوندهای کوالانسی تحت فشارهای مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی کمتر تحت تأثیر بوده بطوریکه حتی در فشارهای حدود 300 مگاپاسکال ممکن است تعدادی از پیوندهای دی سولفیدی در حضور اکسینژن اکسیده شوند. اثر سینرژیستی تلفیق فشار- دما در مورد پروتئین ها دارای سازوکاری پیچیده است. برای مثال پیوندهایی با حساسیت بالاتر نسبت به فشار مانند پیوندهای آبگریز و الکترواستاتیک نسبت به درجه حرارت حساس ترند در حالیکه در مورد سایر پیوندها این قضیه صادق نیست. در صورتیکه پروتئین ها تحت تأثیر فشار دچار تغییر ماهیت شوند پس از حذف فشار احتمال بازگشت پروتئین ها به حالت اول وجود دارد اما در نهایت بدلیل شکستن برخی از پیوندها، ساختار تجدید پذیر جدید با ساختار اصلی اولیه تا حدی متفاوت است که این قضیه در نهایت بر روی خواص عملکردی پروتئین ها تأثیر می گذارد. در این پژوهش اثر فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی آنزیم ها، تشکیل ژل های پروتئینی، کف و امولسیون های مختلف تحت تأثیر فشار و تغییر ماهیت پروتئین ها بدون اعمال حرارت به طور مفصل شرح داده شده است.
Keywords:
Authors
محمد ملاویسی
(M.S) دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرود
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :