محمد ملاویسی - (M.S) دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی شاهرود

تغییر در ساختار و در نتیجه خواص عملکردی پروتئین ها تحت تأثیر فشار، دما و غیره پدیده ای ثابت شده است. فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا (HHP) از این حیث مستئنی نبوده و پروتئین ها تحت تأثیر این فرایند که عمدتاً بر روی پیوندهای آبگریز و الکترواستاتیک پروتئین ها اثر دارد دچار تغییرات حجم می شوند. پیوندهای هیدروژنی که در تشکیل ساختار مارپیچ α و صفحات چین خورده β در مولکول های پروتئین نقش اساسی دارند به فشار هیدرواستاتیک بالا حساسند اما پیوندهای کوالانسی تحت فشارهای مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی کمتر تحت تأثیر بوده بطوریکه حتی در فشارهای حدود 300 مگاپاسکال ممکن است تعدادی از پیوندهای دی سولفیدی در حضور اکسینژن اکسیده شوند. اثر سینرژیستی تلفیق فشار- دما در مورد پروتئین ها دارای سازوکاری پیچیده است. برای مثال پیوندهایی با حساسیت بالاتر نسبت به فشار مانند پیوندهای آبگریز و الکترواستاتیک نسبت به درجه حرارت حساس ترند در حالیکه در مورد سایر پیوندها این قضیه صادق نیست. در صورتیکه پروتئین ها تحت تأثیر فشار دچار تغییر ماهیت شوند پس از حذف فشار احتمال بازگشت پروتئین ها به حالت اول وجود دارد اما در نهایت بدلیل شکستن برخی از پیوندها، ساختار تجدید پذیر جدید با ساختار اصلی اولیه تا حدی متفاوت است که این قضیه در نهایت بر روی خواص عملکردی پروتئین ها تأثیر می گذارد. در این پژوهش اثر فشار هیدرواستاتیک بالا بر روی آنزیم ها، تشکیل ژل های پروتئینی، کف و امولسیون های مختلف تحت تأثیر فشار و تغییر ماهیت پروتئین ها بدون اعمال حرارت به طور مفصل شرح داده شده است.

فشار هیدرواستاتیک بالا، تغییر ماهیت پروتئین ها، خواص عملکردی پروتئین ها