اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه شوید در پایدارسازی روغن کونولا

وجود مقادیر بالای پیوندهای دوگانه روغن های گیاهی موجب فساد زود هنگام و تخریب بالا در اثر فرآیندهای غذایی می شود. لذا روش های مختلفی جهت پایدار سازی روغن های گیاهی استفاده می شود که مهمترین آن استفاده از آنتی اکسیدان است. در صنعت روغن از آنتی اکسیدان های سنتتیک مانند PG و TBHQ برای پایداری شیمیایی روغن ها در فرآیندهای حرارتی و نگهداری طولانی مدت استفاده می شود که سمی هستند، آنتی اکسیدان های طبیعی که علاوه بر پایدار شیمیایی، سمی نیز نباشد، می توانند جایگزین مناسبی باشند. در این تحقیق منابع طبیعی آنتی اکسیدانی نسبتاً فراوان و ارزان و قابل دسترس از جمله عصاره شوید به روغن کونولا که یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی می باشد، جهت پایداری اضافه می شود و اثرات پایدارسازی آن در شرایط دو غلظت نسبت به روغن کانولا حاوی آنتی اکسیدان سنتتیک مقایسه خواهد شد. عصاره هیدروالکلی (آب- اتانل 50:50) نسبت 1 به 10 از گیاه شوید به کمک التراسوند (دمای 45 درجه، فرکانس 20 کیلوهرتز، زمان 25 دقیقه) انجام گرفته و خصوصیات آنتی اکسیدانی آنها از بعد ترکیبات کل فنلیک ترکیبات توکوفرولی بررسی شد و در دو غلظت به نمونه روغن آفتابگردان اضافه شده و نمونه های روغن کانولای فرموله شده با آنتی اکسیدان تحت شرایط محیطی طی 60 روز ذخیره سازی شدند و پایداری اکسایشی نمونه ها توسط پارامترهای عدد پراکسید، اندیس اسیدی، اندیس یدی، ترکیبات قطبی، عدد کربنیل در هر دو دمای ذخیره سازی در روزهای 45، 30، 15 و 60 بررسی می گردد. در کلیه آزمایشات فوق نمونه ها با نمونه روغن کانولا که حاوی آنتی اکسیدان سنتتیک است مورد مقایسه قرار می گیرد.

Keywords:

پایدار سازی , آنتی اکسیدان , سىتتیک , TBHQ , PG , روغن کانولا