تاثیر تکنولوژی فشار بالا بر ساختارهای پروتئینی

اخیرا مصرف کنندگان در سراسر جهان به جنبه های کیفی و ایمنی مواد غذایی که مصرف می کنند، بیشتر توجه نموده و در این بین سهم محصولات سالم بیشتر بوده است. جهت رفع این نیازها، صنعت غذا همواره روش ها و پروسه های نگهداری از مواد غذائی را با استفاده از تکنولوژی های دمای بالا- زمان کوتاه (HTST)، دماهای فوق بالا (UHT) و بسته بندی اسپتیک بهبود بخشیده است. علاوه بر این مصرف محصولات غذائی حداقل فرآوری شده به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافته است. این فرآورده ها می توانند ارزش تغذیه ای و طعم محصول را به طور قابل توجهی حفظ نموده و در عین حال با سطوح بالای ایمنی و مدت زمان نگهداری طولانی نیز همراه باشند (Bello ۲۰۱۴ Chevalier ۲۰۰۱). برخی از این روش ها عبارتند از استفاده از میدان های مغناطیسی ارتعاشی، میدان الکتریکی پالسی، اولتراسوند، پرتودهی و تکنولوژی فشار بالا. احتمال می رود، توسعه یافته ترین و پرکاربردترین تکنولوژی در این زمینه در سطح صنعتی استفاده از تکنولوژی فشار هیدرواستاتیکی بالا می باشد. با استفاده از این روش ویژگی های کیفی و حسی مواد غذائی به طور مناسبی حفظ شده و در عین حال آنزیم ها و میکروارگانیسم ها تا حد قابل قبول کاهش خواهند یافت (Bello et al., ۲۰۱۴). یکی از اهداف اصلی تکنولوژی های غیر حرارتی به حداکثر رساندن تازگی و عطر و طعم مواد غذائی توام به حصول سطوح مناسب ایمنی مواد غذائی می باشد. فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ایننیازمندی ها را برطرف نموده و امروزه توسط بسیاری از کمپانی های تولید کننده به عنوان جایگزین روش های حرارتی موجود مورد استفاده قرار می گیرد (Polydera ۲۰۰۳). برخی از کاربردهای این روش عبارتند از نگهداری فرآورده های گوشتیف مرباهای میوه ای، آب میوه ها، پوشش های سالاد، کپک جگر، خرچنگ و مواد غذائی آماده برای مصرف، در تمامی این موارد غیرفعال سازی میکروب ها و آنزیم ها بدو تغییر کیفیت ماده ی غذائی رخ می دهد.