محمد علی پور - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
راضیه ترابی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
حسین جوینده - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان

کاروتنوئیدها، آنتوسیانین ها و کلروفیل ها به عنوان رنگ دهنده های طبیعی در صنعت غذا استفاده می شوند. ریزپوشانی تکنیکی است برای حفاظت، پایداری و رهاسازی آهسته مواد تشکیل دهنده ی هسته. تکنیک های مختلف و مواد دیواره ی زیادی برای ریزپوشانی مواد رنگ دهنده ی طبیعی در غذا وجود دارد تا با استفاده از آنها بر ناپایداری، حلالیت و مشکلاتی که در طی فرآیند وجود دارد غلبه کرد. هدف از این مقاله تشریح تکنیک های آماده سازی رنگ دهنده های ریزپوشانی شده ی غذا و مروری علمی بر استفاده از مواد دیواره برای ایجاد کپسولی از رنگ دهنده های طبیعی و همچنین، بهبود شرایط فرایند برای تکنیک های ریزپوشانی به طور خلاصه پرداخته شده است.

ریزپوشانی، رنگ دهنده های طبیعی غذا، کاروتنوئیدها، آنتوسیانین، کلروفیل