نرگس جعفری

استخراج عصاره گوجه سبز ایرانی با سه روش التراسوند، حلال و آب زیربحرانی صورت گرفت و خصوصیت آنتی اکسیدانی آن در محیط اینوپتروتعیین شد و بهترین عصاره در دوغلظت 400 و 800 پی پی ام با آنتی اکسیدان سنتزی از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی در پایداری روغن کانولا در شرایط حرارتی و انبارداری مورد مقایسه قرار گرفت و جهت بررسی اثر انبارداری دو تیمار 400 و 800 PPM عصاره گوجه سبز و تیمار آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ روی پایداری روغن کانولا در دمای 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز انبارداری به روغن اضافه گردید که شاخص کیفی و پایداری اکسایشی در مدت زمانهای، به عنوان شاهد 15، 30، 45 و 60 روز بررسی گردید که نتایج نشان داد افزایش غلظت عصاره گوجه سبز باعث پایداری روغن کانولا نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ می گردد. همچنین اثر حرارت دهی روی پایداری روغن کانولا در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت با بهترین تیمار عصاره گوجه سبز طی شرایط نگهداری (غلظت 800PPM) و آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در فواصل زمانی 24،20، 16، 12، 8، 4، 0 ساعت نمونه تهیه و پارامترهای عدد کرپونیل، عدد کنژوگه، اندیس اسیدی، ترکیبات قطبی، شاخص پایداری اکسایشی و شاخص رنگ مورد بررسی قرار گرفت که نتایج نشان داد که هر دو آنتی اکسیدان باعث پایداری حرارتی می شود. ولی آنتی اکسیدان سنتزی نسبت به عصاره گوجه سبز مؤثرتر می باشد. با توجه به نتایج از عصاره گوجه سبز می توان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن کانولا استفاده و جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان سنتزی که دارای اثرات جانبی و سرطان زاست باشد.

عصاره گوجه سبز، DPPH, TBHQ، روغن کانولا، پایداری حرارتی، پایداری ذخیره سازی