عاطفه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
جعفر محمدزاده میلانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری

بیاتی پدیده ای است که در اثر عواملی غیر از عوامل ایجاد کننده فساد در مغز تغییراتی ایجاد می کند که باعث کاهش پذیرش مصرف کننده از محصولات نانوایی می شود. بخش عمده بیاتی مربوط به آمیلوپکتین است و رتروگراداسیون آمیلوپکتین نیز وابسته به حفظ یا مهاجر رطوبت طی ذخیره سازی است. نوع آرد، پروتئین ها، پنتوزانهای محلول در آب، فیبرهای غذایی و هیدروکلوئیدها از عوامل مؤثر بر بیاتی نان هستند. فیبرهای غذایی کربوهیدراتهایی حاوی ده یا بیشتر واحد منومریک هستند که توسط آنزیم های درونزا در روده کوچک هیدرولیز نمی شوند در طی تخمیر اسیدهای کربوکسیلیک مختلف از جمله بوتیریک، پروبیوتیک و اسید استیک تولید می کنند که اثر آنها در کاهش بیماریهایی همچون سرطان روده، قند خون و کلسترول شناخته شده است. مصرف روزانه آن در کشورهای اروپایی 17 تا 29 گرم است، فیبرهای غذایی و هیدروکلوئیدها ظرفیت این نگهداری بیشتری نسبت به نشاسته دارند و در نتیجه طی زمان نگهداری می توانند رتروگراداسیون نشاسته را به تأخیر بیاندازند.

بیاتی، نان، فیبرهای غذایی، هیدروکلوئیدها