آرزو رضوانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران
سیداحمد شهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران

اگر چه محصولات نانوایی ساخته شده از آرد گندم به طور گسترده ای مصرف می شوند، اما برخی افراد دارای عدم تحمل گلوتن هستند، این عدم تحمل بیماری سلیاک نام دارد که به طور جدی جذب مواد مغذی را مختلف می کند، تنها درمان این بیماری حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی است. نان های بدون گلوتن موجود در بازار دارای کیفیت پائین و بیاتی سریع در طول ذخیره هستند، جایگزینی گلوتن نشان دهنده یک چالش تکنولوژیکی بزرگ است زیرا گلوتن یک جزء اساسی در ساختار نان است. در حال حاضر تکنولوژی های جدید به عنوان ابزاری جهت بهبود عملکرد ساخت نان از غلات بدون گلوتن در حال بررسی هستند. این مقاله به شیوع بیماری سلیاک و پیشرفتهای اخیر در آماده سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدها، عناصر لبنی و فیبر رژیمی می پردازد.

بیماری سلیاک، نان بدون گلوتن، هیدروکلوئید، فیبر رژیمی، آنزیم