تولید فرآورده های غله ای بدون گلوتن

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,742

This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

COPDCFI02_189

تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394

Abstract:

از دیرباز حفظ سلامتی انسان مورد توجه صنعت غذا بوده است. در سال های اخیر مصرف فرآورده های غله ای بدون گلوتن به دلیل شیوع بیماری های مانند سلیاک یا عدم تحمل نسبت به گلوتن افزایش پیدا کرده است. سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار و جو... حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می شود. گلوتن عامل اصلی تشکیل دهنده ساختار آرد بوده و باعث ایجاد ویژگی های ویسکوالاستیک خمیر شده و در ظاهر و ساختار فرآورده های پخته شده شرکت می کند. از آن جایی که تنها راه مؤثر در معالجه بیماران مبتلا به سلیاک با دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن، رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام عمر می باشد، به موازات افزایش این بیماران، تقاضا جهت مصرف فرآورده های گلوتن نیز افزایش یافته است. تحقیقات نشان می دهد که جهت حل این مشکل، می توان از آرد بدون گلوتن نظیر ذرت، برنج و آرزن در تولید فرآورده های غله ای استفاده کرد. همچنین جهت جبران اثرات ناشی از حذف گلوتن و بهبود کیفیت فرآورده های نهایی، می توان از ترکیبات هیدروکلوئیدی و پلیمری مانند صمغ ها نیز استفاده کرد که موجب شبیه سازی خواص ویسکوالاستیک گلوتن و ایجاد بافت مناسب در فرآورده ها خواهد شد.

Keywords:

فرآورده های بدون گلوتن , سلیاک , هیدروکلوئید , آردهای بدون گلوتن

Authors

آرزو رضوانی

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران

سیداحمد شهیدی

استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل،ایران

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • پیغمبر دوست. سید هادی، تکنولوژی فرآورده های غلات جلد 2. ...
  • تیرگر فاخری ح.، ملک زاده، اکبری م. و ستوده م. ...
  • کوچکی، آر(1387)بررسی خواص رئولوژیکی و کارکردی صمغ قدومه شیرازی وتاثیرآن ...
  • Arendt EK, O Brien CM, Schober TJ, Gallagher E and ...
  • Arendet, E.k and M.M. Moor. 2006 .Gluten-free cereal-based products _ ...
  • Cato L, Gan JJ, Rafael LGB, and Small DM, 2004. ...
  • Curic D, Novotni D, Tusak D, Bauman I and Gabric ...
  • Gallagher, E., Gormley, T.R. & Arendt, E.K. 200)4. Recent advances ...
  • Lazaridou A., D. Duta., M. Papageorgiou. , N. Belc & ...
  • Lopez AC, Guimaraes Pereira AJ, and Goucalves R, 2004. Flour ...
  • Mezaize, S, Chevallier, S, Le Bail, A, & De Lamballerie, ...
  • Rosel, C.M and C.Marco.200 _ Rice. In:Hamaker, B .R. ed.Technology ...
  • Turabi, E., Sumnu, G. & Sahin, S. 2008a. Optimization of ...
  • نمایش کامل مراجع