ارتقای خواص کیفی ناگت ماهی توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و بررسی تأثیرات کاهش نمک بر آنها
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 618
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_205
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی (رنگ a,b,l.W و میزان جذب روغن و ظرفیت نگهداری آب) ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حصون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) بررسی شد. حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن شده است. افزایش دما و غلظت آنزیم باعث کاهش شاخصه a شد و کاهش دما و افزایش آنزیم باعث افزایش L و W شد. همچنین حضور همزمان نمک و آنزیم باعث کاهش محسوس درجذب روغن شد.
Keywords:
Authors
شیرین اشرفی شهمیرزادی
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی جعفرپور
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
بهرام شهره
استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :