شیرین اشرفی شهمیرزادی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی معتمدزادگان - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علی جعفرپور - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
بهرام شهره - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این تحقیق، اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و دمای تأثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویزگی های کیفی (رنگ a,b,l.W و میزان جذب روغن و ظرفیت نگهداری آب) ناگت ماهی حاوی سه نوع ماهی حصون (Saurida tumbil)، پیکو (megaloptera Ilisha)، سلطان ابراهیم (Nemipterus japonieus) با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای نمک در غلظت های (0 تا 2 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (0 تا 1/5 درصد) و تیمار دمایی (4 و 40 و 60 درجه سانتی گراد) بررسی شد. حضور آنزیم بر روی ظرفیت نگهداری آب تأثیر گذار بود و در غلظت های بالای آنزیم باعث افزایش آن شده است. افزایش دما و غلظت آنزیم باعث کاهش شاخصه a شد و کاهش دما و افزایش آنزیم باعث افزایش L و W شد. همچنین حضور همزمان نمک و آنزیم باعث کاهش محسوس درجذب روغن شد.

آنزیم ترانس گلوتامیناز، تیماردمایی، غلظت نمک، ناگت ماهی