مرضیه سپیدنامه - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
فرشته نعمتی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مریم رزمجویی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
افسانه غفاری - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

تلخی یک مشخصه حسی مهم در آب مرکبات است. در بسیاری اب مرکبات طعم تلخ به خاطر وجود ترکیبات لیمونوییدی و فلاونوئیدی مثل لیمونین، نارنجین و هسپریدین می باشد. لیمونین یک مشتق تری تربنی اکسیژن است که ویژگی ساختار آن شامل یک حلقه فوران، 2 حلقه لاکتون و 5 حلقه اتر و یک اپوکسید است. فلاوانونهای نئوهسپریدوز مانند نارنجین، نئوهسپریدین و نئواریوسیترین مسئول طعم تلخ در گریپ فروت و پرتقال تلخ می باشد در حالیکه فلاوانونهای روتینوزید مانند هسپیریدین، نارپروتئین و دی دایمین بدون طعم می باشند. سطح تلخی را می توان با فناوری های مختلف بر اساس فرایندهای شیمیایی، فیزیکی و میکروبی کاهش داد. هدف از ارائه این مقاله بررسی فواید تلخی زدایی و روش های مختلف تلخی زدایی مانند روش های آنزیمی، استفاده از میکروارگانیسم ها، جاذب های سطحی، استفاده از فشار بالا و بیوکاتالیست ها و تثبیت انزیم می باشد.

مرکبات، لیمونین، نارنجیناز، روش های تلخی زدایی