مروری بر راهکارهای کاهش نمک در مواد غذایی
Publish place: The 2nd National Conference on Optimization of Production Distribution and Consumption Chain in the Food Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,082
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
COPDCFI02_222
تاریخ نمایه سازی: 25 فروردین 1394
Abstract:
از جمله مهمترین نقش های نمک طعام اثر بر جنبه طعمی و ایمنی غذا می باشد. نمک با کاهش فعالیت ابی ((α(w)، می تواند از رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها در غذا ممانعت کند. با وجود این، همچنان پرسش های اساسی در مورد میزان بهینه مصرف نمک وجود دارد. دریافت زیادسدیم از رژیم غذایی به مشکل نمک، نه تنها منجر به افزایش فشار خون می شود، بلکه خطر ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی را نیز افزایش می دهد. مصرف زیاد سدیم همچنین از طریق دفع بالای کلسیم در ادرار، موجب نرمی استخوان نیز می شود. بر اساس مطالعات بین مصرف زیاد نمک و سرطان معده می تواند رابطه مستقیمی وجود داشته باشد. این مضرات و بیماریها، متخصصان تغذیه ای، مسئولین دولتی و تولید کنندگان بخش صنایع غذایی را بر آن داشت تا مراحل و روش های مختلف کاهش نمک، خصوصیاً سدیم را شناسایی کرده و به بررسی آن بپردارند. برخی از مهمترین روشهای کاهش نمک عبارتند از: روش کاهش تدریجی نمک در یک محصول، استفاده از جایگزین ها، استفاده از تشدید کننده های طعمی، استفاده از فرآیند فشار بالا، بهبود شکل فیزیکی کریستالهای نمک، استفاده از ممانعت کننده های مزه تلخ، استفاده از امولسیون دو گانه و غیره.
Keywords:
Authors
ابوذر قاسمی
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
نجمه خینور
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مرضیه زارع
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مهدیه زارع
دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :