پونه نوشیروان پور - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری
ذبیح الله مداح - شرکت کارخانجات کنسرو سازی قائمشهر(اتکا)

فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا (HPP) روش فراوری جدیدی است که با هدف از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و ایجاد کننده فساد و همچنین غیرفعال کردن آنزیم هایی که مسبب تغییرات نامطلوب در ماده غذایی می شوند و بالاخره افزایش کیفیت ماده غذایی در درجات دمایی بسیار پائینتر از فرآیندهای حرارتی بکار برده می شود. HPP با تحمیل اثرات فیزیکوشیمیایی بر ساختار مولکولی ترکیبات، ویژگی های شیمیایی ماده را تغییر میدهد. لذا هرچند که کاربرد HPP موجب بهبود ویژگی های میکروبی و بافتی ماده غذایی می گردد ولیکن ثبات ویژگیهای شیمیایی ماده غذایی قرار گرفته در معرض فشار قابل تضمین نبوده و لذا بررسی تغییرات فاکتورهای تغذیه ای و نهایتأ ریسک بیماریزایی این روش فرآوری حائز اهمیت است. به جهت تأثیر منفی محصولات ناشی از اکسیداسیون چربیها بر سلامت مصرف کننده و افزایش ریسک سرطان و بیماری های قلبی عروقی، مقالات بسیاری با موضوع کنترل اکسیداسیون لیپیدها و چربی ها در انواع مواد غذایی وجود دارد و از آنجائیکه بنابر مطالعات صورت گرفته، کاربرد HPP به عنوان فرآوری ایمن ساز، بیش از همه در فرآورده های گوشتی رو به افزایش است، لذا در این مطالعه، به اثرات نامطلوب این فرآیند بر تخریب لیپیدها بالاخص در گوشت و فرآورده های گوشتی پرداخته شده است.

فرآیند فشار هیدرواستاتیک (HPP)، گوشت و فرآورده های گوشتی، اکسیداسیون لیپیدها اکسیداسیون کلسترول