معصومه طاهری شرق - کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی
سیدجعفر هاشمی - استادیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
امیر هاشمی نژاد - کارشناس ارشد مکانیک ماشین های کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

در این تحقیق به بررسی اثر فرایند آبگیری اسمزی به همراه خشک کردن تکمیلی به منظور اصلاح کیفیت و کاهش هزینه انرژی بر روی محصول قارچ قارچ دکمه ای (Agraicus Bisporus) پرداخته شد. بررسی اثر آبگیری اسمزی و خشک کردن بر خواص فیزیکی قارچ (رنگ، اب گیری مجدد، دانسیته و چروکیدگی قارچ) اثر پارامترهای مختلف (درجه حرارت، غلظت محلول اسمزی) بر آبگیری اسمزی قارچ دکمه ای بررسی شد. با افزایش غلظت محلول اسمزی، فشار اسمزی و اختلاف غلظت بین قارچ و محلول افزایش می یابد. بنابراین هر چه غلظت محلول اسمزی بکار رفته بیشتر باشد مقدار رطوبت نهایی کمتر و درصد حذف آب از بافت بیشتر خواهد بود. افزایش غلظت از 25% تا 45% موجب افزایش معنی داری بریکس تحت شرایط فرایند گردید. در حالت کلی در خشک کردن اسمزی افزایش دما و غلظت محلول اسمزی منجر به تشدید انتقال رطوبت رطوبت و ماده حل شده می گردد. با افزایش غلظت محلول اسمزی جذب مواد جامد افزایش می یابد. در غلظت 45% در دمای 40 و 50 درجه سانتی گراد اختلاف معنی دار می شود.

قارچ دکمه ای، جذب اسمزی، بزیکس، آبگیز