مهدیه خسروی - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشگاه علوم و تحقیقات واحد قزوین، قزوین، ایران
نسرین موید نیا - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین،قزوین، ایران

فرایند فشار بالا یک روش فراوری غذایی است که پتانسیل بالایی در صنعت غذا از خود نشان می دهد. مشابه فرایندحرارتی، فرایند فشار بالا میکروارگانیسم ها را غیرفعال می کند، پروتئین ها را دناتوره می کند و مدت ماندگاری غذا راافزایش می دهد. اما برخلاف فرایند حرارتی این روش فراوری می تواند کیفیت غذاهای تازه را حفظ کند و همچنین اثرات کمی بر روی ارزش غذایی و عطر و طعم می گذارد.علاوه بر این، تکنیک فراوری فشار بالا مستقل از سایز، اندازه و ترکیب غذایی است. در این روش با انتخاب شرایط مناسب فرایند، ضمن غیرفعال سازی سلول های رویشی واسپور های باکتریایی و در نتیجه تولید محصولات غذایی پایدار، امکان کاهش اثرات فراوری بر خواص محصول فراهم می شود

فشار بالا، غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها