تاثیر فرآیند دهیدروفروزن بر تغییرات رنگ اسلایس چغندرقرمز

دهیدرو فروزن یکی از فرایند های مکمل و نگهداری در فرایند آبزدایی مواد غذایی است ،که منجر به دستیابی به اهدافی مانند کاهش آسیب حرارتی در رنگ ، طعم و جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی و کاهشاتلاف انرژی می شود. در این پژوهش، اسلایس های چغندرقرمز به صورت ورقه ای و مکعبی با ابعاد 2 سانتی متر تهیه و سپس در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی به کار رفته در آزمایش در دو بریکسمختلف تهیه و استفاده گردید. . نمونه های ورقه ای به مدت 57 دقیقه و نمونه های مکعبی به مدت 117 دقیقه در خشک کن قرار گرفتند. نمونه ها پس از خروج از خشک کن پس از سرد کردن اولیه بلافاصله درظروف پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در فریزر با دمای 27 – تا 22 – درجه سانتی گراد قرار گرفتند. سپس تغییرات رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزارSpssنسخه ی 22 برپایه ی طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . میانگین ها با استفاده از آزمون حداقل اختلاف معنیداریLCDدر سطح معنی داری 29.7 درصدp ˂0.05مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج مقایسه میانگین اثر تیمارهای آزمایش به روش دانکن نشان داد که میزان رضایت مندی از رنگ برای فاکتورa وLوb که ازاسلایس مکعبی 0/3 استفاده شده بود، نسبت به سایر موارد بیشتر بوده و تفاوت معنی داری با سایرنمونه ها از این نظر داشت

Keywords:

چغندرقرمز , خشک کردن , قهوه ای شدن , دهیدرو فروزن