شیرین احدی سردهایی - دانشجوی کارشنسای ارشد صنایع غذایی پردیس دانشگاه تبریز
میثم صدیق - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سراب

شاخص ترین مواد برای کیفیت زعفران crocins, safranal, picrocrocin است)، کروسین عامل رنگ و خصوصیات دارویی زعفران هست. پیکروکروسین عامل طعم، سافرانال عامل عطر زعفران هست. (فرآیندهای خشک کردن زعفران در کیفیت آن بسیار تأثیر گذار است). روش های مختلف خشک کردن مورد بررسی قرار خواهد گرفت. (مانند روش های سنتی ایران) دمای اتاق (اجاق الکتریکی در دماهای مختلف، مایکروویو در قدرت های مختلف، خشک کردن انجمادی. نتایج تحقیقات نشان می دهد که بالاترین قدرت رنگ آمیزی و درمانی زعفران در درجه حرارت بالاتر و زمان کمتر به دست می آید). مقدار بالاتر سافرانال) عطر (و کروسین) رنگ (در درجه حرارت بالا به دست آمد (ولی در میزان پیکروکروسین در دماهای مختلف در تمام روش های خشک کردن تفاوت معنی دار وجود ندارد. (عمده زعفران ایران به دلیل خشک کردن در شرایط محیطی کیفیت مطلوبی ندارد. خشک کردن به روش انجمادی یکی از بهترین روش هایی است که می توان در زعفران با حفظ کیفیت اصلی به کاربرد.

زعفران، کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، خشک کردن