مطالعه کیفیت شیرهای تحویلی به کارخانه صنایع شیر ایران بر اساس اندازه گیری شاخص های مختلف شیمیایی و شمارش کلی باکتریایی

عوامل مختلفی می تواند ترکیب شیر را تحت تأثیر قرار دهد که متعاقب آن کیفیت محصول نهایی نیز تغییر می یابد. در حال حاضر صاحبان صنعت شیر به جنبه های بهداشتی و کیفیت آن توجه چندانی ن دارند و تنها شاخص هایی مثل چربی مورد ا رزشیابی و پرداخت بهای شیر به دامدار قرار می گیرد. با انجام شمارش کلی میکروبهای شیر و همچنین اندازه گیری پروتئین و کازئین شیر می توان کیفیت شیرهای حویلی را به طور د قیقتری کنترل نمود. از طرفی م حتوای پروتئینی شیر و کیفیت شیر اولیه می تواند محصول نهایی بخصوص فرآورده های تخمیری شیر را تحت تأثیر قرار دهد. در این مطالعه با بررسی 48 نمونه از شیرهای تحویلی به کارخانه صنایع شیر ایران در فصل زمستان؛ شاخص های مختلفی مورد ا رزیابی قرار گرفت که نتایج آن عبارت اند از: اسیدیته با میانگین 13/34 و با حدود ا طمینان 95 درصد (Cl=14/15-14/52)، دانسیته با میانگین 30/66 و (Cl=30/50-30/82)، چربی با میانگین 3/58 و (Cl=3/49-3/66)؛ pH با میانگین 6/75 و (Cl=6/71-6/80)، دما با میانگین 6/87 و (Cl=6/37-7/37)، نقطه انجماد با میانگین 0/537- درجه سانتیگراد و (0/540- تا Cl=-0/535)، پروتئین با میانگین 3/12 و (Cl=3/08-3/15)، کازئین با میانگین 2/42 و (Cl=2/37-2/48)، شمارش کلی میکروبی با میانگین (1/76x10(6 و ((Cl=1/02x10(6)-2/49x10(6). در تست مقاومت الکلی 68 درجه 4/2 درصد نمونه ها و در الکل 72 درجه 29/2 درصد نمونه ها مثبت گریدد. همچنین در بیشتر نمونه ها انعقاد لخته در حد متوسط دیده شد. مقایسه نتایج به دست آمده در این مطالعه با تحقیقات انجام شده و استانداردهای بین المللی موجود تفاوتهایی در بعضی از شاخص ها مشخص می سازد که می تواند کیفیت شیر را تحت تأثیر قرار دهد. بالا بردن شمارش کلی میکروبی در مقایسه با استانداردهای موجود نشان د هنده کیفیت بهداشتی نامطلوب در دامداریها و حمل نامناسب شیر به کارخانجات است بنابراین توجه بیشتر به امر حفظ و کنترل بهداشت شیر در زنجیره تولید امری ضروری است.

Keywords:

شیرخام , شمارش کلی باکتریایی , کیفیت بهداشتی , پروتئین کازئین , pH , نقطه انجماد , اسیدیته , دانسیته