ودود رضویلر - گروه آموزشی بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
امیرهوشنگ شجاعی - موسسه تحقیقات شیلاتی استان مازندران، ساری، ایران
رضا صفری - موسسه تحقیقات شیلاتی استان مازندران، ساری، ایران
علی سلمانی - موسسه تحقیقات شیلاتی استان مازندران، ساری، ایران

خاویاردان ایران و محیط فرآوری آن از نظر 12 آزمایش میکروبی در دو صیدگاه حوزه مازندران مورد بررسی قرار گرفت. کلاً 72 نمونه با دو تکرار از خاویار در سه مرحله :1)خاویار قبل از عمل آوری، 2)خاویار عمل آوری شده و 3)خاویار عمل آوری و نگهداری شده به مدت 6 ماه در سردخانه 3- درجه سانتیگراد و 8 نمونه سطوح و وسایل مورد استفاده در فرآوری خاویار (در 14 مورد م ختلف) مورد ارزیابی قرار گرفتند. گونه های ماهی خاویاری از نوع فیل ماهی، اوزون برون و قره برون بودند. کلاً ترکیبی از 1920 آزمایش مختلف میکروبی (12x2x8x3 مورد برای 3 مرحله خاویار) و (12x8x14 مورد برای محیط فرآوری) در این مطالعه انجام گرفت. کشتهای انجام شده ه مچنین از نظر تعیین فلور غالب میکروبی مورد آزمایش قرار گرفتند. دوازده آزمایش میکروبی در این مطالعه شامل شمارشهای میکروبی (SPC(Standard Plate Count (در 37 و 25 درجه سانتیگراد)، قارچ، کلیفورم، استافیلوکوک و آنتروکوک همراه با جداسازی باتریهای سالمونلا، پلزیوموناس، ویبریو، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرینجنس و لیستریا بودند. چهارده مورد آزمایش میکروبی محیط شامل دو نمونه آب، دو نمونه آلدگی انگشت خاویار ساز، دو نمونه هوای اطاق ه مراه با قوطی خاویار، جارو (برس گیاهی مخصوص پاک کردن خاویار از غربال)، غربال چاقوی ماهی بری، کف گیر، میز ماهی بری، میز خاویار سازی و کف کرپی صید بودند. تعداد میکروب شمارش شده (در گرم نمونه) برای خاویار خام در آزمایشهای SPC و قارچ بین صفر تا 100 و برای آزمایش کلیفورم منفی بود. در خاویار عمل آوری شده تعداد 2-1 لوگ به تعداد SPC و قارچ اضافه گردید و نتیجه آزمایش کلیفورم بازهم منفی بود. در مرحله نگهداری پس از 6 ماه در سردخانه 3- درجه سانتیگراد حدود 2 لوگ دیگر به تعداد SPC و قارچ اضافه گرید و در ضمن تعداد کلیفورم در این مرحله 5/5x10(1)/g بود. در بین 14 مورد آزمایش محیط، کمترین آلودگی مربوط به نمونه هوا (کمتر از یک میکروب در سانتیمتر مربع در دقیقه) و بیشترین آلودگی مربوط به سطح کرپی صید (محل تحویل ماهی با تعداد SPC بالای (4)10 میکروب در هر سانتیمتر مربع از سطح) و جارو (وسیله پاک کردن خاویار غربال با تعداد بالای (4)10 میکروب در هر میلی لیتر از آب شستشو) بود. میکروبهای غالب فلور نیز در خاویار و محیط فرآوری آن شناسایی گردید. گرچه معیار پذیرش قانونی برای شمارش SPC، قارچ، کلیفورم و سایر شمارشهای میکروبی در قضاوت روی خاویار و محیط فرآوری اختصاصی آن موجود نیست و نتایج آزمایشهای ما بیانگر وضعیت خوب میکروبی این فرآورده و محیط عمل آوری آن در اغلب موارد بررسی شده می باشد، ولی در بعضی موارد انجام اقدامات بهداشتی فوری برای ارتقای کیفیت میکروبی خاویار و محیط فرآوری آن ضروری است. تأثیر نتایج به دست آمده در این مطالعه در بهبود طراحی سیستم کنترل HACCP و فرمولاسیون جدید خاویار مودر بحث قرار گرفته است.

خاویار، تخم ماهی، آنالیز میکروبی، HACCP، بهداشت غذا و محیط