مقایسه تأثیر روشهای بسته بندی (معمولی و اتمسفرهای اصلاح شده) بر قابلیت نگهداری گوشت تازه و سرد نیمچه های گوشتی

با توجه به محدودیت قابلیت نگهداری گوشت تازه در دمای بالای صفر درجه سانتیگراد و اهمیت حفظ کیفیت آن تا هنگام مصرف، محققین به دنبال روشهایی هستند که ضمن افزایش زمان نگهداری، بتوانند گوشت را به صورت تازه و سرد و با حفظ کیفیت خوراکی مطلوب به دست مصرف کننده برسانند. یکی از مهمترین روشها در این زمینه، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده می باشد که در برخی از کشورهای خارجی تحقیقات زیادی در این رابطه بویژه بر روی گوشت قرمز ا نجام داده اند. لیکن در رابطه با بسته بندی گوشت طیور بالاخص گوشت قمرز انجام داده اند. لیکن در رابطه با بسته بندی گوشت طیور بالاخص گوشت نیمچه های گوشتی در اتمسفر اصلاح شده کارهای تحقیقاتی کمتری به چشم می خورد، بخصوص آنکه در کشور ما بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده در صنایع گوشت و فرآوده های آن تا به حال به کار گرفته نشده و اکثر تولید کنندگان تنها از بسته بندی بسیار ابتدایی به منظور بسته بندی گوشت تازه استفقاده می کنند. در این تحقیق، تأثیر 4 روش بسته بندی معمولی و استفاده از سه نوع اتمسفر اصلاح شده شامل (50%N(2)+50%Co(20), 60%N(2)+40%Co(2), 80%N(2)+20%Co(2 بر روی زمان نگهداری گوشت تازه و سرد نیمچه های گوشتی مورد مقایسه قرار گرفتند.نمونه های گوشت سینه با چهار روش فوق بسته بندی و در سردخانه با دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری شد. از روز سوم تا روز بیست و یکم، به فاصله هر سه روز یکبار، نمونه ها از سردخانه خارج شده و آزمونهای شیمیایی (TVN. pH) و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، شمارش کلیفرم و شمارش کلی باکتریهایی بی هوازی) روی آنها صورت پذیرفت. نمونه شاهد نیز بلافاطه پس از ذبح، مورد آزمونهای فوق قرار گرفت. نتایج کلی به دست آمده نشان دادند که در طول دوره نگهداری مقدار TVN, pH ، شمارش کلی میکروبی و تعداد کلیفرم گوشت به ترتیب در بسته بندیهای (50%N(2)+40%Co(2), 80%N(2)+20%Co(2 و معمولی کاهش داشته است (P<0/05). در نهایت قابلیت نگهداری گوشت نیمچه ها در دمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز، در بسته بندی (80%N(2)+20%Co(2 تا 9 روز و در بسته بندیهای (50%N(2)+50%Co(2), 60%N(2)+40%Co(2 تا 15 روز برآورد شد.

Keywords:

بسنه بندی با اتمسفر اصلاح شده , زمان نگهداری , گوشت و طیور