ابوالفضل کامکار - گروه آموزشی بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
نوردهر رکنی - گروه آموزشی بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
سعید بکائی - گروه آموزشی بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران
هدایت حسینی - گروه آموزشی بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، تهران، ایران

هدف: اندازه گیری میزان هیدروکسی پرولین و کلاژن ژامبون گاوی عرضه شده در شهر تهران جهت تعیین میزان پروتئینهای بافت پیوندی و ارزش غذایی آنها می باشد. طرح: مطالعه مقطعی. تعداد نمونه: 60 نمونه از محصول ژمبون گاوی. روش: در این بررسی 60 نمونه ژامبون گاوی با گوشت بالای 80 و 90 درصد مربوط به 12 کارخانه تولید کننده این محصول به صورت تصادفی انتخاب و در آنها میزان هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن در پروتئین خام با روش شناخته شده کلریمتریک (AOAC) مورد ارزیابی قرار گرفتند. تجزیه و تحلیل آماری: آنالیز واریانس یکطرفه. نتایج: نتایج به دست آمده نشان داد که متوسط درصد هیدروکسی پرولین، کلاژن محصول و نسبت کلاژن در پروتئین خام بر حسب گرم، د ر مجموع 12 کارخانه به ترتیب 0/01 ±0/19 با دامنه (0/21-0/16)، 0/04 ±1/54 با دامنه (1/66-1/19) و 0/74 ±9/19 با دامنه (10/0-7/55) بوده است. آزمون آنالیز واریانس یکطرفه برای مقایسه هر شاخص در بنی کارخانه های مختلف، اختلاف معنی داری را نشان نداد. نتیجه گیری: مطالعه حاضر دلالت بر آن دارد که ارزیابی ترکیب شیمیایی محصول فوق نیز به اندازه ارزشیابی بهداشتی آنها اهیمت دارد. مجله دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، (1381)، دوره 57، شماره 2. 87-83.

هیدروکسی پرولین، کلاژن، بافت پیوندی، سوسیس