بررسی مقایسه ای تأثیر آنزیم فیسین بر حلالیت و الگوی الکتروفورتیک پروتئین های گوشت گاو و گوسفند

برای بهبود کیفیت تکنولوژیک گوشت از روش های مختلفی استفاده می شود. یکی از این روش ها افزودن آنزیم های پروتئولیتیک به گوشت و ترد کردن آن و در نتیجه افزایش حلالیت پروتئین های آن می باشد. هدف از انجام این تحقیق بررسی تدثیر مقادیر مختلف آنزیم فسین بر حلالیت پروتئین های گوشت گاو و گوسفند و تعیین بهترین شرایط برای حل کردن آنها بود. آنزیم فیسین از شیره انجیر با روش کروماتوگرافی تعویض کاتیونی به صورت نسبی خالص سازی شد. نمونه ای گوشت گاو و گوسفند تحت تأثیر مقادیر مختلف شیره انجیر و آنزیم فیسین خالص سازی شده و شرایط مختلفی از نظر نوع بافر و م دت زماناثر آنزیم قرار رفتند و تأثیر آنزیم با اندازه گیری ضریب حلالیت پروتئین با روش ماکروکلدال و تهیه الگوی الکتروفورتیک پروتئین های محلول مشخص گردید. با افزایش آنزیم و زمان اثر آن، میزان شاخص حلالیت پروتئین های گوشت گاو و گوسفند افزایش یافت (p<0/001) الگوی الکتروفورتیک پروتئین های محلول نشان داد که با افزایش مقدار واحد آنزیم اکثر باندهای پروتئینی محو شده یا کاهش ضخامت پیدا کرده اند. این تحقیق نشان داد که شیره انجیر بدون خالص سازی آنزیم از آن قابل استفاده بوده و اثر ترد کنندگی قابل توجهی بر گوشت گاو و گوسفند ارد. تأثیر آنزیم بر حلالیت پروتئین های گوشت گوسفند بیشتر از گوشت گاو بود. مقدار و مدت زمان اثر آنزیم تدثیر قابل توجهی در تجزیه چروتئینهای گوشت داشته و موجب افزایش حلالیت آنها می شود و این حلالیت در محیط حاوی کلریدسیدیم افزایش می یابد. در صورتی که از مقدار یا مدت زمان اثر بیش از حد آنزیم استفاده شود پروتئین ها به پپتیدهای کوچک تر شکسته شده و بر اثرات تکنولوژیک آنها در محصولات گوشتی تأثیر سودء دارد.

Keywords:

فیسین , پروتئین های گوشت , الکتروفورز , شاخص حلالیت نیتروژن