محسن لبافی - استادیارگروهعلوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
محمدرضا آژیر - کارشناسی ارشد گروه علوم وصنایع غذایی پردیس بین المللی ارس دانشگاه تهران

یکی ازمشکلات عمده دوغهای سنتی وصنعتی رسوب دهی و تشکیل دولایه درشرایط ایستایی است درپژوهش حاضربه منظور کاهش میزان رسوب دهی و افزایش ارزش غذایی و ویژگیهای حسی دوغ ازغلظت های مختلف کنسانتره آب پنیر تولیدی ازفرایند اولترافیلتراسیون استفاده گردید بعدازتهیه غلظتهای مختلف کنسانتره آب پنیر0و20و25و30و35و40درصدبااولترافیلتراسیون وتهیه ماست 50:50ازکنسانتره آب پنیر و شیرونمونه شاهد فقط شیر نمونه های دوغ تهیه شده با درصدهای مختلف تغلیظ 0تا40درصد بانمونه های مشابه بازار ازنظر میزان رسوب دهی مورد بررسی قرارگرفت درادامه تاثیر افزودن 0/3درصد پکتین به تنهایی و همراه با عمل هموژن کردن برروی دونمونه بهتر دوغ مورد بررسی دوغ با 25و35درصد تغلیظ ک ازازمون هدونیک 5طبقه ای جهت بررسی ویژگیهیا حسی استفاده شد نتایج نشان داد که اکمترین میزان رسوب دهی و بالتترین امتیاز حسی به ترتیب مربوط به دوغهای حاوی 25و35درصد کنسانتره آب پنیر بوده و درنمونه های دیگر مقدارسوب دهی کمتر ازنمونه شاهد بوده است نمونه های هموژن شده به همراه افزودن پکتین علاوه برپایداری کامل دارای بالاترین امتیاز حسی بودند ولی درنمونه های بدون هموژن فقط پکتین پایداری کامل بدست نیامده درارزیابی ها امتیاز کمتری را بدست آوردند

دوغ ، کنسانتره آب پنیر ، اولترافیلتراسیون ، رسوب دهی ، هموژن کردن و پکتین