احمد بهادربیگی - دانشجوی دکتری تخصصی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، عضو انجمن نخبگان جوان
شعله درویشی - استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج
گلناز حسامی - دانشجوی دکتری و عضو باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج،

پلی فنل اکسیدازها آنزیم هایی هستند که قادرند ترکیبات فنلی را به اورتوکینون ها اکسید کنند و باعث قهوه ای شدن بافت محصولات گیاهی، ایجاد ظاهری نامناسب و کاهش کیفیت میوه جات شوند. ترکیبات کینونی تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئین ها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. پلی فنول اکسیدازها آنزیم هایی بسیار مهم در رابطه با تعیین کیفیت مواد غذایی هستند. این آنزیم ها همچنین در رابطه با اقتصاد در زمینه برداشت، ذخیره سازی و فرآوری میوه جات و سبزیجات آنزیم مهمی به شمار می آیند. بدلیل ایجاد اثرات نامطلوبی که روی خواص ظاهری و کیفیت محصول می گذارد، شناسایی آنزیم پلی فنل اکسیداز ها و چگونگی رفتار آن در دماها، pH و سایر شرایط مختلف می تواند در جلوگیری از فعالیت این آنزیم و نهایتاٌ جلوگیری از قهوه ای شدن آنزیمی موثر باشد

پلی فنل اکسیداز، قهوه ای شدن آنزیمی، ترکیبات رنگی ملانین، کیفیت مواد غذایی