محمدمهدی نعمت شاهی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی، سبزوار،ایران
مهدی اطهری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی، سبزوار،ایران
محمدمهدی شبیری - دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، گروه علوم وصنایع غذایی، سبزوار،ایران

خشک کردن یکی از روش های متداول جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی یه شمار می رود. در این تحقیق اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک کردن کدو سبز، مورد مطالعه قرارگرفت. کدوها بعد از خلال شدن در ضخامت های مختلف3و5و7میلیمتری بامحلول 2درصداتیل اولئات پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی توسط محلول حاوی مقادیر مختلف نمک1و3و5درصدقرارگرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). سپس نمونه های اسمز شده توسط خشک کن در دماهای 60و70و80درجه سانتی گراد به صورت تکمیلی خشک شدند. تاثیر شرایط خشک کردن بر روی پارامترهای چروکیدگی، کاهش حجم، آبگیری مجدد، راندمان سرخ کردن، دانسیته و خواص رنگی نمونه های خشک کدوسبز ارزیابی شد. نتایج نشان داد که میزان تاثیر گذاری متغیرهای مستقل بر خواص کیفی محصول خشک شده به صورت: ضخامت خلال ها > دمای خشک کردن > غلظت نمک موجود در محلول اسمزی می باشد.

خشک کردن اسمزی، کدوسبز، اتیل اولئات ، RSM