اصغر ساویز - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، ساری، مازندران، ایران
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، گروه علوم و صنایع غذایی، مازندران، ایران
محمدعلی خلیل زاده کلاگر - دانشیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قائمشهر، گروه شیمی، مازندران، ایران

عصاره های گیاهی غنی از آنتی اکسیدان می باشندکه به عنوان منبعی از مواد غذایی به کار می رود و باعث کاهش تنش اکسیداتیو و در نتیجه ممانعت یا تاخیر در بیماری های تحلیل برنده مثل سرطان می شوند. شواهد بسیار زیادی وجود دارد که سمی بودن و اثرات سوء تغذیه ای آنتی اکسیدان های مصنوعی اضافه شده به موادغذایی را تایید می کند. با توجه به این شرایط، برخی از اقدام ها باید برای جلوگیری از عوارض جانبی استفاده از آنتی اکسیدان ها ی مصنوعی انجام شود. یکی از این راه ها استخراج آنتی اکسیدان ها از مواد غذایی وگیاهی تازه است که حاوی ترکیبات فنولیک وآنتی اکسیدان درسطح بالا می باشند. در این مطالعه، استخراج ترکیبات فنولی و بررسی قدرت آنتی اکسیدانی عصاره های متانولی برگ گیاه شنبلیله منطقه اردبیل که تحت تاثیر دو تیمار اولتراسوند امواج فراصوت و شیکر قرارگرفته بود، از طریق آزمون های فولین سیوکالچو، 2 و 2 دی فنیل ا پیکریل هیدرازیل - -DPPH و شاخص پایداری اکسایشی OSI اندازه گیری شده و با آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مقایسه گردید. نتایج نشان داد که مقدار فنولیک عصاره تیمار شیکر ppm 1/1111 1111 ( بیشتر از تیمار اولتراسوند ) ppm 2/118 1182 بود. درصد مهار DPPH آنتی اکسیدان سنتزیTBHQ64/883درصد دارای اختلاف معنی داری نسبت به روش شیکر 62/503درصد واولتراسوند60/903درصد درغلظت 900PPM بود و آنها به ترتیب در رتبه دوم و سوم قرار گرفتند. اما در آزمون شاخص پایداری اکسایشی عصاره تیمار اولتراسوند با مدت4/92ساعت بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد که با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ 6ساعت و عصاره روش شیکر4/667ساعت درسطح 5درصد تفاوت معنی داری داشته و TBHQ و شیکر بعد از آن قرار گرفتند. داده های این تحقیق نشان می دهد که عصاره برگ گیاه شنبلیله دارای خاصیت آنتی اکسیدانی خوبی بوده و همچنین روش عصاره گیری و غلظت عصاره بر روی قدرت آنتی اکسیدانی تاثیرگذارمی باشد. در ضمن تیمار اولتراسوند به دلیل کاهش انرژی و زمان و افزایش کیفیت و راندمان عصاره، نسبت به روش شیکر ارجح تر می باشد.

آنتی اکسیدان، شنبلیله، اولتراسوند، شیکر، شاخص پایداری اکسایشی OSI ، DPPH