شیرین احدی سردهایی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی پردیس دانشگاه تبریز
میثم صدیق - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سراب

تخمیر مواد غذایی مختلف توسط باکتری های اسید لاکتیک( LAB ) یکی از قدیمی ترین اشکال نگهداری موادغذایی انجام شده توسط بشر است. یکی از ویژگی های مهم بسیاری ازباکتریهای اسیدلاکتیک توانایی در تولید ترکیبات ضد میکروبی به نام باکتریوسین ها می باشد. باکتریوسین ها پروتئین های ضد باکتری تولید شده توسط باکتری هستند که ازنظر بیولوژیکی فعال بوده و باعث کشتن یا مهار رشد باکتری های دیگر می شوند. بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک تنوع بالایی از باکتریوسین های متفاوت را تولید می کنند. در سال های اخیرعلاقه به این ترکیبات با توجه به سودمندی بالقوه خود به عنوان جایگزین طبیعی برای مواد نگهدارنده شیمیایی در تولید مواد غذایی با ماندگاری و ایمنی بالا، افزایش یافته است.اگرچه این باکتریوسین های تولید شده توسطLAB در تعداد زیادی ازغذاهای تخمیری وغیرتخمیری موجودهستند،اما درحال حاضرنایسین تنها باکتریوسینی است که به طورگسترده ای به عنوان نگهدارنده موادغذایی استفاده می شود. نیسین عضوی ازخانواده لانتی یبیوتیک ها می باشد و درگروه لانتی بیوتیک های نوعAقرار می گیرد . این پیتید توسط تخمیرکنترل شده لاکتوکوکوس لاکتیس ( استرپیتوکوکوس لاکتیس ) تولید میگردد. نتایج نقش ضد میکروبی برخی از این ترکیبات طبیعی به عنوان ترکیبات نگهدارنده شیمیایی روبه رشد می باشد . اطلاعات سمیت تنهابرای چندباکتریوسین وجود داشته، اماتحقیق ها و استفاده طولانی مدت فراگیر آنهابه شدت نشان می دهدکه باکتریوسینها می توانند باخیال راحت مورد استفاده قرار گیرند. این مقاله دیدکلی ازکاربردهای باکتریوسین ها وتفاوت باکتریوسینها ازآنتیبیوتیک ها ایجاد می کند.

آنتی بیوتیک ، باکتریوسین ، تخمیر ، نگهداری