عوامل موثر بر کیفیت گوشت دام و طیور

Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,260

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

MEAENRS02_086

تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394

Abstract:

در سالهای اخیر با افزایش تولید گوشت، بر بالا رفتن کیفیت گوشت تاکید فراوانی شده است و با پیشرفت علم، از ترکیب دو روش ژنتیک کمی و مولکولی جهت شناسایی ژنهای کنترل کننده کیفیت گوشت، استفاده میشود. کیفیت گوشت مصرفی، تحت تاثیر خصوصیات مختلفی چون ظاهر، رنگ، محتوای چربی، طعم، بو، آبدار بودن بافت و تردی آن قرار دارد. دو صفت کیفی مهم گوشت، ماربلینگ و تردی میباشند. ماربلینگ، چربی درون ماهیچه میباشد. از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت دارد. تردی گوشت تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد و نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی استعوامل انزیمی دخیل درپروسه تردی گوشت پروتئین های درون خودعضله هستند که درPHپس ازکشتار درعضله فعال میشوند پس ازکشتار کاهش PH و گلیکوژن تجمع اسیدلاکتیک شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئنازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است

Authors

شیدا ورکوهی

استادیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه رازی کرمانشاه

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • نصرتی، مریم، (1383)، بررسی پلی مرفیسم آللی ف کالپین و ...
  • Bertrand, J. K., R. D. Green., W. O. Herring, and ...
  • Bishop, M. D. M. Koohmoraie, J. Killefer, and S. Kappes. ...
  • Bor, R., H. Howard., N.H. Forsberg. 1991. Effect of ege ...
  • Chung, H. Y. M. E. Davis, and H. C. Hines. ...
  • Dournit , M.E, and M. koohmaraie. 1996. Immumooblot analysis of ...
  • Hines.H.C, and H.Y.Chung. 2000. Genetic variation in the ovine Calpain ...
  • Jiang, S.T. 1998. Contribution of Muscle Proteinases to meat Tenderization ...
  • Ju szczuk-Kubiak 1 , E., T. Sakowski1, K. Flisikowski1., K. ...
  • Santiago, A.. L. Hector., D. M. Denbow., W. D. Hohenboken., ...
  • Schenkel, F. S., S. P. Miller., Z. Jiang., I. B. ...
  • Sensky, P. L., T, Parr., P. Y. Bardsley, and P.Y. ...
  • Tatiana. G, and Y. Sazontova. 1999. Calpain :physiological and pathophy ...
  • Pelicano, E. R. _ Souza, P. A., Souza, H. B. ...
  • Nonneman, D. J, and M. Koohmaraie. 1998. Moolecular and mapping ...
  • نمایش کامل مراجع