عوامل موثر بر کیفیت گوشت دام و طیور
Publish place: Second National Conference on Agricultural Engineering and Management, Environment and Sustainable Natural Resources
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 3,260
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
MEAENRS02_086
تاریخ نمایه سازی: 16 خرداد 1394
Abstract:
در سالهای اخیر با افزایش تولید گوشت، بر بالا رفتن کیفیت گوشت تاکید فراوانی شده است و با پیشرفت علم، از ترکیب دو روش ژنتیک کمی و مولکولی جهت شناسایی ژنهای کنترل کننده کیفیت گوشت، استفاده میشود. کیفیت گوشت مصرفی، تحت تاثیر خصوصیات مختلفی چون ظاهر، رنگ، محتوای چربی، طعم، بو، آبدار بودن بافت و تردی آن قرار دارد. دو صفت کیفی مهم گوشت، ماربلینگ و تردی میباشند. ماربلینگ، چربی درون ماهیچه میباشد. از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت دارد. تردی گوشت تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد و نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی استعوامل انزیمی دخیل درپروسه تردی گوشت پروتئین های درون خودعضله هستند که درPHپس ازکشتار درعضله فعال میشوند پس ازکشتار کاهش PH و گلیکوژن تجمع اسیدلاکتیک شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئنازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است
Keywords:
Authors
شیدا ورکوهی
استادیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه رازی کرمانشاه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :