شیدا ورکوهی - استادیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه رازی کرمانشاه

در سالهای اخیر با افزایش تولید گوشت، بر بالا رفتن کیفیت گوشت تاکید فراوانی شده است و با پیشرفت علم، از ترکیب دو روش ژنتیک کمی و مولکولی جهت شناسایی ژنهای کنترل کننده کیفیت گوشت، استفاده میشود. کیفیت گوشت مصرفی، تحت تاثیر خصوصیات مختلفی چون ظاهر، رنگ، محتوای چربی، طعم، بو، آبدار بودن بافت و تردی آن قرار دارد. دو صفت کیفی مهم گوشت، ماربلینگ و تردی میباشند. ماربلینگ، چربی درون ماهیچه میباشد. از بین صفات کیفی مربوط به گوشت تردی از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا اثر عمدهای روی رضایت مصرف کننده و مشتری پسندی گوشت دارد. تردی گوشت تحت تاثیر عوامل مختلفی چون زمان مصرف، سن دام در زمان کشتار، ساختار ژنتیکی دام و وضعیت دام قبل از کشتار قرار دارد و نتیجه شکستگی آنزیمی پروتئینهای انقباضی استعوامل انزیمی دخیل درپروسه تردی گوشت پروتئین های درون خودعضله هستند که درPHپس ازکشتار درعضله فعال میشوند پس ازکشتار کاهش PH و گلیکوژن تجمع اسیدلاکتیک شرایط ترد شدن گوشت را فراهم می کند اما به نظر می رسد تردی نهایی گوشت تحت تاثیر پروتئنازهای داخل عضلات بویژه خانواده کالپین ها است

استرس ، تردی ، جمودنعشی ، کیفیت گوشت ، ماربلینگ