یگانه مشعوفی - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران
محمد آرمین - گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی سبزوار ایران

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف (پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی) بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری پیاز سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت . برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از سه ترکیب پکتین (1% و 2%) و کربوکسی متیل سلولز (1% و 2%) وکتیر (1% و 2%) استفاده شد . سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای 160 و 180 درجه سانتی گراد و در زمان 1 و 3 دقیقه انجام گرفت وسپس خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات حلقه های پیاز بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تأثیر معنی دار (P0/01) داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (P0/01) بر روی ویژگی های حسی حلقه های پیاز داشت

سرخ کردن عمیق ، پیاز ، پکتین ، کربوکسی متیل سلولز ، کتیرا