بررسی اثر تیمارهای آماده سازی خمیر خرما به منظور افزایش عمر ماندگاری محصول

صنایع فرآوری خرما محصولات مختلفی از آن مانند خمیر خرما، شربت خرما، عسل خرما، شراب خرما، مربای خرما و ... تولید میکند. خمیر خرما مطلوب ترین و بیشترین محصول خرمای محلی فرآیند شده در عمان است. خمیر خرما یک ترکیب نیمه جامد با رطوبت 23-20 درصد و فعالیت آبی زیر 0/6 میباشد که به منظور آماده سازی آن، خرما هسته گیری، خرد و یکنواخت شده و بعد از تنظیم محتوی رطوبت محصول تحت عنوان خمیر خرما عرضه میشود. رنگ و کار نفوذی از فاکتورهای مهم در تعیین عمر ماندگاری خمیر خرما می باشند. رنگ یکی از ویژگیهای کیفی و حسی مهم خمیر خرماست. چرا که اولین ویژگی است که مصرف کننده مشاهده میکند. افزایش سریع سفتی بافت خمیر خرما، تیرگی رنگ، ترشیدگی و تشدید آنها در طی مدت زمان نگهداری از چالشهای اصلی این محصول می باشد. بدین منظور برای برطرف کردن این نگرانیها اقداماتی از جمله اضافه کردن روغن، افزودن L- آسکوربیک اسید، بخاردهی و ... انجام گرفته است. از این رو در این نوشته به بررسی این مشکلات و راه کارهای موجود برای حل آنها پرداخته میشود.

Keywords:

خمیر خرما , رنگ و بافت خمیر خرما , تیمارهای آماده سازی