بررسی اثر ریز ساختار آرد (میکرواکستراکچر) بر رنگ آن با استفاده از تکنیک پردازش تصویر

نان به عنوان ماده غذایی اصلی مردم کشورمان از جایگاه بالایی در امنیت غذایی و حتی سیاسی برخوردار است و هر موردی در خصوص کیفیت روی سلامت و رضایت مصرف کننده گان اثر دارد. اما رنگ آرد موضوع بسیار مهمی است که اثر مستقیمی بر کیفیت نان و مقبولیت آرد تولیدی دارد. اثر ریز ساختارهای آرد یا همان میکرواکستراکچر بر کیفیت و رنگ آرد بسیار مهم و ضروری است که تا به حال مورد بررسی قرار نگرفته است. در این تحقیق ابتدا 2 نمونه آرد با درجه استخراج 73 و 82 درصد تهیه شده و سپس توسط الک شیکر با الک هایی با قطرهای 180، 125، 106 میکرون به 3 فراکسیون تقسیم شده و رنگ 2 نمونه آرد و رنگ فراکسیون های مختلف آنها و نیز خمیر آردها و خمیر فراکسیون های آرد مورد بررسی قرار میگیرند. نتایج با استفاده از تکنیک پردازش تصویر یا Image J نشان داد که فاکتور *L در خمیر و آرد 73 درصد بیشتر از خمیر و آرد 82 درصد است و فاکتورهای *a و *b در آرد 73 درصد کمتر از آرد 82 درصد است و از فراکسیون های روی الک 125 میکرون به سمت آرد زیر الک 106 میکرون در هر دو نمونه آرد فاکتور *L افزایش یافته و فاکتورهای *a و *b کاهش می یابد و همه اینها بیانگر افزایش روشنی و کاهش زردی و قرمزی آرد است.

Keywords:

رنگ آرد , پردازش تصویر , اندازه ذرات آرد , Image J