بررسی امکان استفاده از پودر اسپیرولینا در تولید بستنی

سابقه و هدف: ریزجلبک اسپیرولینا یک منبع مغذی غنی از اسیدهای آمینه ضروری، اسیدهای چرب ضروری، کاروتنوئیدها، مواد معدنی و ویتامین هاست و بنابراین به صورت بالقوه می تواند نقش مهمی در رژیم غذایی انسان داشته باشد. تحقیق حاضر بر روی غنی سازی بستنی به وسیله پودر ریزجلبک اسپیرولینا تمرکز دارد. روش مطالعه: پودر اسپیرولینا در غلظت های 075/0 ، 15/0 ،23/0 و 3/0 درصد به ترتیب به جای 25، 50، 75 و 100 درصد پایدار کننده در بستنی جایگزین گردید. اثر ریز جلبک مورد مطالعه بر محتوی پروتئین، کربوهیدرات، چربی، خاکستر، آهن و کل مواد جامد بستنی اندازه گیری شد. همچنین ویسکوزیته، اور ران و مقاومت در برابر ذوب در بستنی محاسبه گردید. سفتی بافت با استفاده از بافت سنج و نقطه انجماد توسط کرایوسکوپ اندازه گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط پانل داوری و به روش هدونیک انجام شد. یافته ها: با افزایش سطوح اسپیرولینا پروفیل تغذیه ای بهبود پیدا کرد، افزایش در اور ران و عدد نفوذ و کاهش در نسبت همزنی مشاهده گردید. همچنین پودر اسپیرولینا رنگ سبز روشن به بستنی غنی شده داد. نتیجه گیری: . پودر اسپیرولینا را می توان بدون تاثیر برخواص حسی بستنی با غلظت 15/0درصد به جای 50 درصد تثبیت کننده مورد استفاده قرار داد.

Keywords:

بستنی , اسپیرولینا , غنی سازی